深圳热线

环球微头条丨济南酸蘸儿:看非遗美食的传承之路

2023-01-12 09:23:45 来源:中国新闻网

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦


(资料图)

酸蘸儿! 冰糖滴 !

【同期】滨州游客 肖先生

老板,来个酸蘸儿,要个梅花烙儿。

【解说】时隔多年,济南市历下区曲水亭街又响起了酸蘸儿的吆喝声,引起不少外地游客的好奇,到底什么是酸蘸儿?近日,记者来到搬到曲水亭街不久的济南酸蘸儿店,采访济南酸蘸儿第四代传承人张正伦。

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

这个咱先从语言上说啊,这个东西吧,从北京普及普通话开始,全国推广都开始叫糖葫芦了。你看在没有普及普通话的时候,各地有各地的方言,而且各地有各地的特色,你看咱山东地上吧,青岛沿海地区叫糖球儿;潍坊、临沂、淄博这边叫糖蘸儿;济南叫酸蘸儿。为什么济南叫酸蘸儿?因为济南话挺“赛”啊,济南人说这个山楂不叫山楂,叫什么?叫酸楂,酸楂蘸上熬好了的冰糖就叫酸蘸儿。

【解说】酸蘸儿制作工艺在济南已经有200多年的历史了。谈起这门从老爷爷那辈就传下来的手艺的学习过程,张正伦满是回忆。

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

从七八岁的时候就跟着父母在家里干活,那时候和现在不一样,原来放了学回来,父母交给你个任务,回来串多少串你才能出去玩去,一点一点的就把这个活学到手了。到十七八(岁)的时候,成年了开始熬糖,父母再手把手的教教你,点拨点拨你,这个东西自然而然就学会了。

【解说】在张正伦的记忆里,祖祖辈辈都靠这项手艺谋生,他们家还有一门独特的手艺,需要11道工序才能做好的“梅花烙儿”。除了前期的山楂挑选、清洗、去蒂,以及后期熬糖和甩糖翅儿等5道工序,其它的6道工序张正伦现场做起了演示。

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

切片、去核、再串制、这顶上需要串5个山楂,然后再填豆沙、手工蘸制瓜子、还有一道工序是蘸芝麻,这就是半成品了。

【解说】张正伦向记者介绍,这样做成的梅花烙儿好看又好吃,生意好的时候光梅花烙儿单品每天可以做到500多单,需要手工剥7000多颗瓜子。

【同期】济南酸蘸儿第四代传承人 张正伦

从早上七八点钟来了忙到晚上十一二点很正常,就是我这个活前期的时候需要一个帮手,帮着串串、弄弄、洗洗的,但是就挂糖这一块目前来说就我自己干,我从早上起来了以后锅都不带闲着,最多的时候三个锅一块熬糖,做完这一锅再出下一锅,再出下一锅,就这么循环着就不停歇,这一锅糖出来有个五六十串,接着卖没了,再出下一锅也马上卖没了。过年过节的时候排队排得很长,客流非常大。

【解说】张正伦的济南酸蘸儿备受济南市民和外地游客的欢迎,但是在2000年到2018年,由于山楂的季节性强、储存不便等原因,张正伦放下了祖传的手艺,找了单位上班。直到2018年底,因为市里相关部门的要求和内心深处传承老手艺的想法,张正伦果断辞职,重新做起了济南酸蘸儿,并坚持到了现在。

【解说】在张正伦看来,必须要打破传统的家传观念,才能更好地传承和发扬非遗美食制作技艺。目前,张正伦正带徒弟收学员,向他们教授酸蘸儿制作技艺。

祁建月 山东济南报道

关键词: 普及普通话

热门推荐