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初春雪麻糍 广东侨乡台山巧厨娘手中的乡味

2022-03-13 16:23:59 来源:中国新闻网

中新网江门3月13日电 题:初春雪麻糍 广东侨乡台山巧厨娘手中的乡味

作者 李晓春 郭军

“难得这个周末有时间,不如我们去摘些白麻叶、树菠萝叶回来做雪麻糍吧?这段时间白麻叶又嫩又多,摘起来应该很快。”3月12日,广东台山市北陡镇罗梦宇女士邀友制作当地特色的雪麻糍,共享春光好时节。惊蛰过后,北陡镇紫罗山及周边山丘绿意葱葱,在海风的轻抚下,鲜嫩的白麻叶迎风招展,又到了一年初春摘叶做糍的季节。

刚采摘回来的白麻叶要摘除梗和叶柄 李晓春 摄

据了解,台山人所指的白麻,实为苎麻,野外多数生长于丘陵地、缓坡地、山区平地等。在广东,春节后至清明节期间,部分潮汕人、客家人、广府人喜欢采摘苎麻嫩叶制作粿、粄、糍等家乡风味特色小吃,相传有清热降火、利尿排毒、调理肠胃等食疗功效。

台山当地人采摘鲜嫩的白麻叶做糍 李晓春 摄

3月12日中午,在罗女士的召集下,北陡镇几位巧厨娘一起动手制作雪麻糍。“采摘回来的嫩白麻叶,摘除梗和叶柄后,要逐一冲洗干净。”陈焕兰女士在帮忙处理刚采摘回的白麻叶时说,清洗干净的白麻叶需放入锅中加水煮沸后,捞出用搅拌机搅碎,倒入锅中加适量的花生油、糖、水煮成半糊状,然后盛出与糯米粉揉搓成粉团。做糍时,从粉团中切出小剂子,压扁或捏扁成皮状,将提前准备好的馅料包裹在其中,通过捏合或捏成扭角纹把馅料锁住即可。

雪麻糍形状多样,刚做好时一片绿 李晓春 摄

“雪麻糍没有固定的形状,上锅蒸7分钟左右即可。”巧厨娘林凤琼女士表示,根据自己做糍的喜好,可将其做成团状,仅需将馅料包裹后搓圆,外形与艾糍、青团相似;可将其做成包角状,包裹好馅料后直接捏扭角纹,外形近似台山传统糕点“咸鸡笼”;亦可将其做成狗脷状,包裹好馅料后略压扁平,可放上两颗花生作为点缀。当地人喜欢用清洗干净的树菠萝叶为底托,也有个别人选用洗干净、剪成圆形或椭圆形的芭蕉叶或新鲜柚子叶为底托。

甜皮咸馅是雪麻糍其中一大特色 李晓春 摄

“其实,在北陡,大家搓粉的工序大同小异,最明显的区别体现在馅料上,目前并没有太固定的搭配,只要喜欢吃,都可以尝试着做。”巧厨娘陈颂金女士介绍,她每次做雪麻糍起码会备两种馅料,来迎合家人的口味。当地人制作雪麻糍的馅料比较丰富,有用黑芝麻、花生碎、白砂糖混配好的甜馅,有用切碎的萝卜干、葱头、虾皮、五花肉炒制而成的咸馅,还可以放其他自己或家人喜欢吃的馅料。

“我刚到北陡工作时,同事把在家里做好的雪麻糍拿给我吃,我一开始误以为是艾糍,因为它无论从外形和表皮颜色来看十分相似。但吃到嘴里,却是另一种特别的草本清香味,馅料很有地方特色。”台山“70后”外来务工人员刘女士表示,雪麻糍是她对北陡乡味的初体验,当地人好客之道,体现在舌尖上的分享。

刚出锅的雪麻糍 李晓春 摄

近年来,北陡镇借助当地盛产荔枝的优势,相续举办多届荔枝旅游文化节,其中雪麻糍作为当地特色的糕点,通过巧厨娘们的巧手呈现,被众多参加活动的嘉宾和游客所认识。同时,台山市在积极推进“粤菜师傅”工程工作的基础上,创新实施“粤菜师傅·侨乡巧厨娘”项目,不断推广台山美食和糕点。(完)

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